캐나다는 세계에서 가장 큰 곡물 생산국 중 하나이다. 서부 지역에서는 7만 5천여 명의 농민들이 보리와 밀 등의 농작물을 재배하고 있고, 동부 지역에서는 주로 옥수수를 재배한다.

옥수수, 보리, 밀 등 곡물을 먹이면, 단단한 흰색 지방을 갖춘 맛이 좋고 부드러운 소고기를 생산할 수 있다. 또한 사육된 소의 85% 이상은 2세가 되기 전에 출하를 할 수 있다. 어릴 수록 고기가 부드럽고 전반적인 식감이 우수하다.

캐나다식품검역청은 연방사료법에 따라 가축 사료가 제조되고 판매되는지 확인하기 위해 국립가축사료프로그램을 관리한다. 이 프로그램은 판매 전 제품에 대한 사료부분 담당자의 평가와 캐나다 전역에 위치한 캐나다식품검역청 현장 직원의 사후 시장 점검 및 모니터링을 포함한다.

캐나다에는 약 10,000개의 순종 사육농가가 있다. 이 사육사들은 엄청난 자부심을 가지고 유전학을 향상시키는데 최선을 다하고 있다. 캐나다는 소고기 생산의 세계적인 선도자로 인정받고 있고 전 세계에 유전학을 수출한다. 캐나다는 쾌적한 날씨로 인해 앵거스, 헤어퍼드, 심멘탈, 리무진 및 샤롤레이와 같은 보스 토러스 품종의 소를 키우기에 적합하여 30종 이상의 보스 토러스 품종을 사육하고 있다. 보스 토러스 계열의 품종들은 세계에서 가장 사료 효율이 높으며 프리미엄 제품을 생산하기 위한 투입량이 적어서 환경에 미치는 영향도 적다.

캐나다 동물 가계법에 따라 설립된 사육 협회는 정확한 가계도, 품종 개량 프로그램 및 생산자 교육 프로그램 개발을 책임지고 있다. 도체의 예상유전전달능력이라고 하는 동물데이터 통계분석은 게놈 정보와 생산 기록을 통합하며 우수한 동물을 식별하고 선택하는데 사용된다. 이것은 의사 결정 과정을 안내하는 효과적인 도구이며, 일관된 유전자 개선으로 캐나다를 소고기 유전학의 글로벌 리더로 자리매김하였다.

지육은 검사를 받은 뒤 육류 검사 검인을 받은 다음에야 등급이 매겨지는데, 이는 모든 식품 안전 조건을 충족했다는 뜻이다. 지육에 대한 품질 및 수율 등급 판정은 인증을 받은 캐나다 소고기등급판정소 소속 등급판정사만 할 수 있다. 등급판정사는 종합훈련프로그램을 성공적으로 마쳐야만 한다. 이들 등급판정사는 인증을 받은 뒤에는 캐나다 소고기등급판정소 관리들의 감사를 정기적으로 받고 캐나다식품검역청이 시행하는 국립등급모니터링프로그램을 이수해야 한다. 지속적인 감사를 통해 등급이 일관성 있게 매겨지고 캐나다 국립기준이 정확하게 반영된다. 캐나다는 소고기 등급의 세계적 선두 주자이다. 최종 제품의 일관성에 대한 소비자 요구를 충족시키기 위해 캐나다인은 전 세계의 모범 사례를 사용자 정의하고 종합하여 등급 시스템을 설계되었다. 캐나다 AA, AAA 및 프라임 등급을 받으려면 각 품질 속성 요구 사항을 충족해야 하며 다른 특성으로 인해 부족한 부분을 상쇄할 수 없다.

캐나다의 어린 소 지육에 대한 등급은 Canada AA, Canada AAA 및 Canada Prime이다. 이렇게 등급을 판정하기 위해 인증 받은 등급판정사들이 냉장된 고기에 대해 구체적으로 평가한다. 평가 항목에는 성숙도, 성별, 육색, 지방색, 체형, 지방조직과 두께, 육조직, 마블링이 포함된다. 수율 등급은 지육의 살코기와 근육량 관련척도이며 수율등급은 12번과 13번 갈비 사이의 등급 판정부위에서 지방두께와 꽃등심 단면 크기를 측정해 결정된다.

소비자 요구를 충족시키기 위해 캐나다는 마블링 표준시스템을 1996년 미국에서 사용된 것과 일치시켰다.

캐나다 소개체식별국은 1998년에 설립된 비영리 산업 주도 기관으로서 캐나다 국립소식별프로그램을 지원하는 기술 및 서비스 구현에 전념하고 있다. 이 기관은 암소, 송아지운영, 비육장, 경매 시장, 가공 공장 및 수의사를 포함한 캐나다 산업의 모든 분야의 대표들로 구성된 이사회가 이끈다. 활동에 대한 강력한 산업계 및 정부 지원으로 캐나다 소개체식별국은 소 개체 식별분야의 세계적인 리더가 되었다.

과거의 바코드 시스템과 달리 전자인식이표 태그는 판독 촉진을 위한 ‘가시선’을 요구하지 않는다. 수동적인 전자인식이표 기술활용으로 배터리를 사용하지 않고서도 이 고유식별번호를 태그에 저장하는 것이 가능하며, 이를 통해 개별 가축의 생에 대한 정보파악이 이루어질 수 있다.

캐나다는 국가 동물 건강 프로그램을 통해 심각한 동물 질병의 통제 및 제거에 대한 강한 의지를 유지하고 있다. 캐나다식품검역청에서 관리하는 본 프로그램은 질병에 대한 지속적인 감시가 요구된다.

캐나다는 육우 수입에 대한 엄격한 통제로 캐나다의 육종의 건강을 보호한다. 캐나다식품검역청의 육상 동물 건강 부서는 수출국의 동물 건강 상태에 대한 검토를 포함하여 상세한 위험 평가를 기반으로 동물, 배아 또는 정액의 수입이 허용되는지 여부를 결정한다. 캐나다는 외국 동물 질병 센터에서 입국 검사 및 검역 및 외국 동물 질병 검사 프로그램을 운영하고 있다.

캐나다식품검역청 역학 및 감시 부서는 잠재적으로 부상하는 동물 질병을 탐지하고 제어 프로그램의 효과를 모니터링 하기 위해 노력한다. 전국적인 네트워크 형성을 통해 캐나다 수의사, 주정부 및 대학 진단 실험실과 연방 정부의 질병 탐지 기능이 결합된다. 질병이 감지되면 영향을 받는 동물의 기원을 신속하고 정확하게 식별할 수 있는 능력이 캐나다 육우 추적 시스템에 의해 지원된다. 캐나다는 질병에 대한 감시 결과를 세계동물보건기구에 전달한다.

캐나다 식품 및 의약품 규정에 따라 모든 수의학 의약품은 가축 산업에 사용하기 전에 캐나다보건부의 승인을 받아야 한다. 이 동물용 의약품은 음식으로 사용하기 위해 건강한 동물을 생산하는데 중요한 도구이다. 소고기에 있는 동물 건강 제품의 잔류물에 대한 허용 한계는 최대잔류물한계라고한다. 최대잔류물한계는 평생 인간이 매일 섭취하는 경우 건강에 해로운 영향을 미치지 않는 것으로 간주되는 잔류물의 유형과 양을 기준으로 한다. 캐나다에서는 동물 복지가 사회 구조의 일부다. 캐나다에서 판매되는 모든 동물 건강 제품은 사람의 안전을 보호하기 위해 검토되어야 하며 육우에 사용하기 전에 연방 정부의 승인을 받아야 한다.

캐나다 국립화학잔류물질검사 프로그램은 소고기 지방, 근육조직 그리고 내부 장기의 샘플에서 화학 잔류 물질이 있는지 테스트한다. 수의약품 및 기타 농업 및 산업 화학 물질에 대해 테스트를 수행한다. 캐나다 식품의약품법에 따라 시행되는 캐나다 최대잔류허용기준 위반 여부를 판단하기 위해 화학잔류물에 대한 모든 발견을 평가한다. 매우 드물지만 위반사례가 발견되면 조사를 실시하여 기준적합성여부에 대한 추가적인 테스트를 실시한다.

캐나다는 안전성과 보증조치로 잘 알려져 있으며, 캐나다에서는 식품의 종류에 관계없이 모든 캐나다인이 식품안전을 최우선으로 생각한다. 캐나다 소고기는 식품안전을 전 세계적으로 보여주고 그 길을 이끌고 있다. 식품안전시스템은 수년간 세계 최고의 시스템을 연구한 후 자체 솔루션을 개발한 결과이며 이는 효과적인 것으로 입증되었다. 캐나다 식품안전 향상 프로그램은 전 세계 승인기관인 국제식품규격위원회가 개발한 위해요소중점관리기준시스템의 원칙을 기반으로 한다. 국제식품규격위원회는 1963년 유엔식품농업기구와 세계보건기구에 의해 설립되어 소비자 건강을 보호하고 식품 거래에서 공정한 관행을 장려하는 조화된 국제식품 표준으로 개발되었다.

캐나다는 산업계와 정부간의 파트너십을 통해 식품안전시스템을 지속적으로 향상시키기 위해 노력하고 있으며 위해요소중점관리 기준 식품 안전시스템의 개발은 전통적인 육류검사 프로그램 이상의 요구사항이다. 위해요소중점관리기준의 목표는 캐나다 소고기 산업에서 가장 중요한 우선 순위인 식품매개 질병예방이다.

위해요소중점관리기준시스템은 모든 캐나다 육류 공장에 필수적이며 위해요소중점관리기준 계획뿐만 아니라 선행프로그램이 필요하다. 연방에서 검사한 소고기 공장만 전국적으로, 지방간에 제품을 배송하고 국제시장으로 제품을 수출할 수 있다. 선행프로그램은 모든 육류 생산 공정의 식품안전성을 향상시키는 일반적인 절차 또는 우수건강기능식품제조기준이다. 위해요소중점관리기준계획은 선행 프로그램이 제공하는 기반을 기반으로 구축되며 각 생산프로세스에 맞게 특별히 설계된다.

위해요소중점관리기준 계획은 특수교육을 받은 직원이 모니터링하는 위해요소중점관리기준을 사용하여 잠재적인 식품안전 위험을 제어함으로써 작동한다. 위해요소중점관리기준은 육류 생산 공정의 각 단계와 관련된 가능한 생물학적, 물리적 또는 화학적 위험에 대한 포괄적인 분석을 수행하여 결정된다. 위해요소중점관리기준계획의 효과는 검사실 시험 또는 캐나다식품검역청에서 승인한 기타 측정 가능한 방법을 사용하는 검증 절차를 통해 확인된다.

육류 제품은 해당 생산 공정에 대한 위해요소중점관리기준 계획이 개발될 때까지 판매할 수 없다. 육류 재료 공급 업체와 냉장 보관 및 냉동 시설에는 공급망 전체의 식품 안전을 지원하는 위해요소중점관리기준 시스템이 있어야 한다. 위해요소중점관리기준 시스템이 올바르게 작동하려면 많은 작업이 필요하다. 캐나다 식품 검사기관의 검증 절차를 거친다. 검증에는 위해요소중점관리기준 문서 및 기록 검토와 위해요소중점관리기준모니터링 및 검증 절차에 대한 현장 검사가 포함된다.

캐나다 법규에 따라 모든 동물은 도축 전 검사를 받게 된다. 이러한 사전검사는 숙련된 검역관이 실시하며 잠재적 질병이나 부상을 탐지한다. 캐나다식품검역청에서는 추가로 사후 검사를 실시하는데, 국가소속 수의사가 질병의 흔적이 있는 동물에 대해 실시하는 세부 평가가 포함된다. 동물 위생요건에 미달되는 가축을 정확히 찾아내어 다른 가축과 격리하여 육류 생산과정에서 완전히 제외시킨다.

캐나다식품검역청에서 승인한 방식만을 사용해서 건강한 동물을 인도적인 방식으로 기절시킨다. 공기주입이나 피싱기술은 신경조직을 손상시켜 혈액을 오염시킬 수 있기 때문에 법적으로 금지되어 있다.

가죽을 제거한 후에 동물의 고유한 정체성을 유지하기 위해 동물 ID 태그를 도체에 부착하도록 규정한다. 도체에서 분리하기 전에 머리태그를 부착하고 캐나다식품검역청의 검사를 받아야 한다.

머리에 대한 사후 검사가 끝나면 건강한 동물의 혀와 볼살을 제거하고 특정위험물질은 모두 전용용기에 수거한다. 과학적 연구결과에 따르면 소해면상뇌증 감염부위는 뇌 및 척수와 같은 소의 특정 조직에 집중되며 이들 부위는 모두 특정위험물질에 해당되며 캐나다는 세계동물기구가 특정위험물질로 분류한 모든 조직을 제거하고 있다.

내장을 제거한 후 캐나다식품검역청은 폐, 심장, 신장, 간 및 소화관을 포함한 흉부 및 복부 내장에 대한 사후검사를 실시한다. 적합판정을 받은 캐나다의 내장은 소해면상뇌증 관리조치에 따라 별도 처리한다.

도체를 절단하고 절단된 도체를 국가기관에서 외부 및 내부 표면에 대해 엄격하게 검사한다.

법적으로 승인받은 방법 (강력진공장치 사용 등)을 사용해서 척수를 제거한다.

트리밍 절차가 끝나면 도체는 한차례 이상의 세척단계를 거쳐야 한다. 이 단계에서 육류 표면에 생길 수 있는 모든 박테리아를 효과적으로 제거할 수 있는데, 일반적으로 도체를 증기나 온수에 잠깐 노출시킨다. 그리고 나서 도체를 냉각시키고, 도축을 위한 위해요소중점관리기준계획의 유효성을 검증하기 위해 미생물검사를 도체에 실시할 수 있다.

소고기 제품을 수출하는 모든 캐나다 업체는 가공을 위한 위해요소중점관리기준 계획을 반드시 갖춰야 한다. 이 같은 계획은 캐나다식품검역청의 감사와 승인을 얻어야 하며, 이때 캐나다 식품안전강화 프로그램에 기술된 절차를 활용한다.

가공 및 모든 포장 부위가 캐나다 표준법규를 충족시키기 위해 온도 관리와 위생에 관한 엄격한 요건이 적용된다. 각 시설은 위생표준작업절차문서가 요구되며 해당문서는 캐나다식품검역청의 승인을 받아야 한다. 방의 온도, 도체, 완제품 부위에 대한 모니터링은 항시 실시되며 이는 각 사업장의 위해요소중점관리기준제도에 따른 필수적인 사항이다. 실내 공기, 사체, 마감재의 온도에 대한 모니터링은 하루 종일 수행된다.

전 생산과정에 적용된 육류위생관리에 덧붙여 완제품의 검사는 포장 전 소고기의 품질과 안전을 검사하기 위해 시행한다. 이 과정은 품질관리 담당자와 식품검역청이 함께 실시하며 검사과정은 로트 샘플링 절차를 이용해 이루어진다. 즉 무작위로 추출된 샘플에 식품 안전을 위협할 수 있는 물리적, 화학적, 생물학적 위험이 들어있는 경우, 전체 로트에 시정조치가 취해져야 한다. 생산 공정 전반에 걸쳐 사용되는 육류 위생 관리 외에도 포장 전에 소고기의 품질과 안전성을 모니터링 하기 위해 완제품 검사가 수행된다. 검사는 품질 관리 담당자가 수행하고 캐나다식품검역청에서 확인한다. 검사 프로세스는 로트 샘플링 절차를 활용하여 운영되며, 로트 샘플링 절차는 로트 전체에 대해 수정 조치를 취해야 한다.

각 시설은 위해요소중점관리기준 계획 및 규제 요건에 따라 미생물학적 검사를 실시한다. 미생물학적 검사는 소의 수확과 소고기 박스에 대한 위해요소중점관리 중요 관리 지점뿐만 아니라 위생 프로그램의 효과를 검증하기 위해 사용된다.

예방적 위해요소중점관리기준 프로그램의 일환으로, 연방 등록된 육류 시설의 운영자들은 여전히 다양한 프로세스에서 사용하는 건설 자재, 포장 재료 및 비식품 화학물질이 안전하고 적합하다는 것을 입증해야 할 책임이 있다. 냉장 소고기 제품은 조기 부패를 유발하는 박테리아의 성장을 줄일 수 있는 이 기술의 능력 때문에 일반적으로 산소 전달율이 매우 낮은 진공 포장으로 수출된다.

모든 연방 검사 소고기 공장에는 완전한 위해요소중점관리기준 식품 안전 시스템이 필수적이다. 국제시장에 수출되는 모든 캐나다 소고기는 수출요건을 충족하는 위해요소중점관리기준 등록시설에서 생산한다.

건강하고 잘 관리된 동물은 환경에 미치는 영향이 적은 자원을 적게 사용하여 우수한 품질의 소고기를 위한 기본이다. 캐나다는 세계에서 두 번째로 큰 나라로 신선한 물과 넓게 탁 트인 공간을 가지고 있다. 생산자들이 미래의 가족 목축업을 위해 자연 서식지를 유지한다는 것은 이치에 맞는다. 캐나다의 풍부하고 건강한 초원의 3분의 1은 다른 형태의 농업에 사용될 수 없다. 이러한 자연 목초지는 생태계에서 생물다양성을 유지하여 질병을 최소화하고 항균제의 필요성을 현저히 감소시킨다. 또한 그들이 탄소 배출의 포획을 촉진하여 행성의 자연적인 공기 여과 시스템 역할을 한다는 것도 잘 이해되고 있다. 캐나다 소고기의 지속 가능하고 책임 있는 생산을 지원하기 위해 주정부 및 연방법에 의해 토양과 수질을 감시하고 보호한다.

소는 인간이 소화할 수 없는 풀을 우리 식단의 필수적인 부분인 에너지와 영양소의 형태로 바꾸는 기적적인 동물이다. 캐나다 생산자들은 동물복지의 관리자로서, 가공자, 운송업자, 수의사, 규제자, 동물복지 옹호자들과의 협력적인 노력을 통해, 소의 인도적인 취급과 보살핌에 대한 실천강령을 개발하는데 앞장섰다. 캐나다 국립농장동물보호협의회는 농장동물의 관리와 처리에 대한 실천요령과 업계의 헌신을 담당한다. 기존 법률과 규정에 의해 더욱 강화된다.

캐나다식품검역청은 동물 수송을 위해 연방 동물 건강법에 규정된 기준을 시행하고 모든 시장에서 소고기를 생산하는데 사용되는 소의 인도적인 취급과 수확을 감시한다. 동물복지를 유지하는 것은 양질의 소고기 생산에 중요한 책임이며 필수적인 공헌이다.

검증된 소고기 생산 플러스 프로그램은 캐나다 소생산농가협회와 소고기 연구위원회가 만든 프로그램이다. 검증된 소고기 생산 플러스 프로그램의 목적은 농식품 안전, 동물보호, 생물확보, 환경보호와 관련된 가이드라인을 통해 지속가능성을 높이는 것이다. 이 프로그램은 제3자 감사절차를 통한 기록보존과 검증은 물론 농장의 관리실무에 대한 표준운영절차를 이용한 소생산업체들이 실시하고 있다.

환경 보호와 관련하여 검증된 소고기 생산 플러스 프로그램은 토지와 물의 관리에 대한 지역 요건뿐만 아니라 환경농장계획에 기반을 두고 있다. 검증된 소고기 생산 플러스 프로그램은 지속 가능한 소고기 캐나다 라운드 테이블에서 개발한 지표와 검증 프레임워크에 맞추어 설계되었다. 이 프로그램의 궁극적인 목표는 캐나다 소고기와 소 생산에 대한 소비자 신뢰와 대중의 신뢰를 높이는 것이다.